• » №479 » В чем секрет настоящего кваса?
  • 10

В чем секрет настоящего кваса?

Квас — заслуженно любимый традиционный русский напиток. Можно сказать, национальная гордость россиян. Вкусный, полезный, любят его и стар и млад.

Те, кто помнит вкус кваса из желтых бочек, заходя в магазин, задаются вопросом: а тот ли это напиток, в изобилии представленный на полках супермаркетов? Мы решили внимательно посмотреть на продающийся в магазинах квас и побеседовали о том, что увидели, с главным технологом Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково», ведущим экспертом в России в области квасоварения Светланой Ивановной Голубевой. Именно при непосредственном участии Светланы Ивановны в середине 90-х после долгих поисков был найден старинный рецепт кваса, который лег в основу создания промышленной технологии квасоварения. Впервые в России в заводских условиях был налажен выпуск традиционного русского кваса в промышленных объемах в индивидуальных упаковках (пластиковых бутылках и алюминиевых банках) с длительным сроком хранения.
— Светлана Ивановна, информация, размещенная на упаковках квасов и звучащая в рекламе, говорит нам о традиционной рецептуре и натуральности кваса в бутылке. Так ли это?
— Рецептура приготовления традиционного «фабричного» кваса повторяет в целом ту, которая пришла к нам из древности и которую многие воспроизводят у себя дома. Квас изначально является продуктом, приготавливаемым путем незавершенного молочнокислого и спиртового брожения. Основными исходными ингредиентами для кваса являются квасное сусло, закваска из специализированных культур дрожжей и молочнокислых бактерий, вода, сахар. Сусло варится из натурального зернового сырья. В процессе сбраживания сусла образуется комплекс полезных веществ, квас приобретает неповторимый вкус и аромат. Именно такие квасы мы варим в «Очаково».
Но, как ни странно, в настоящее время нет четких рамок того, что можно называть квасом. И появились квасы, произведенные по спиртовой технологии брожения (подобно пиву), из ячменного солода, с добавками различных кислот, заменителей сахара, ароматизаторов.
— То есть технологии производства кваса различаются?
— Конечно. Квасы, приготовленные методом только спиртового брожения, без участия молочнокислых бактерий, то есть с помощью лишь дрожжевых культур, позволяют получить из квасного сусла напиток, напоминающий традиционный квас.
— В квасе есть алкоголь? А еще мы заметили в составе уксусную и молочную кислоты…
— Этиловый спирт образуется в квасе при брожении, как, впрочем, и в кефире. Другое дело, что при молочнокислом брожении содержание спирта невысокое. При проведении только спиртового брожения этиловый спирт накапливается очень быстро, поэтому многие производители, боясь превысить допустимое содержание спирта в напитке, проводят кратковременное брожение, что не обеспечивает накопление полезных веществ и витаминов и снижает физиологическую ценность готового напитка по сравнению с традиционно приготовленным квасом.
— Выходит, что квас, приготовленный без молочнокислых бактерий, — ненатуральный?
— Точнее, квас, приготовленный методом спиртового брожения с последующим добавлением кислот, — это не традиционный квас, а напиток, более близкий к пиву по способу приготовления. Пользы для организма, я думаю, от него будет меньше, чем от традиционного настоящего кваса.
— Получается, что по закону производители могут добавлять в квас все, что им заблагорассудится?
— К сожалению, на сегодняшний момент именно так! Хотя отмечу: то, что представлено в продаже, вполне пригодно для питья и соответствует существующим санитарным нормам и ТУ.
— Как быть потребителю, который желает разобраться в том, что ему предлагает производитель? Читатель, который хочет пить настоящий квас, — как ему быть?
— Способ приготовления кваса производители на этикетке не пишут. Но состав может дать вам интересующую информацию. Состав — это перечень ингредиентов, которые вводились в продукт на той или иной стадии его производства. Наличие в составе любой из кислот — молочной, уксусной, лимонной (подчеркну, разрешенной добавки в допустимом количестве) — свидетельствует о том, что продукт искусственно подкисляли. А натуральный квас в подкислении не нуждается. Выводы каждый читатель может сделать сам. Ищите традиционный квас и пейте на здоровье!

Состав квасов (по данным с этикеток), представленных в магазинах

Марка

Состав

Тип брожения

«ОЧАКОВСКИЙ»
(ЗАО«Московский
пивобезалкогольный
комбинат «Очаково»,
г. Москва)

Подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной и ячменный солод), чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски, двуокись углерода Молочнокислое и сопутствующее ему спиртовое
«ПЕРШИНЪ»
(ООО «Эжен Бужеле Вайн»,
Рязанская область, г. Сасово)
Специально подготовленная вода, ржаная мука, ржаной солод, зерно, сахар, натуральный мед, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлебопекарные дрожжи, двуокись углерода Молочнокислое и сопутствующее ему спиртовое
«НИКОЛА»
(ОАО «Дека», Великий Новгород)
Очищенная вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи Спиртовое
«КРУЖКА И БОЧКА»
(ООО «Кока-кола ЭйчБиСи Евразия», «Самко», г. Пенза, «Брау Сервис», г. Тверь)
Подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной и ячменный солод), дрожжи хлебопекарные сушеные, регуляторы кислотности (кислота молочная, кислота уксусная) Спиртовое
«ХЛЕБНЫЙ КРАЙ»
(ОАО «Пивоваренная
компания «Балтика», Санкт-Петербург,
Тула, Новосибирск)
Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, ячмень пивоваренный, солод ржаной, сахар Спиртовое
«МОСКВАС»
(ЗАО «Московская Пивоваренная

Компания», Московская область, г. Мытищи)
Вода, солод ячменный, солод ржаной, сахар, мальтозная патока, лимонная кислота Спиртовое
«НАСТОЯЩИЙ»
(ОАО «Дека»,
Великий Новгород)
Очищенная вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебные дрожжи, комплексная пищевая добавка «Квас 31147000370000», смесь пищевая сладкая с торговой маркой «Мармикс 25» Спиртовое


Поиск дешевых авиабилетов


Возможно Вам понравится...

Показать комментарии